Η γαλλική λέξη “Vinaigre” σημαίνει ξινό κρασί εξού και η ονομασία της εταιρείας AIGRE S.A – ΕΓΚΡΕ Α.Ε.
Η λέξη «ξύδι – όξος» όξινος, (οξ+ινος), συντίθεται από τις λέξεις «οίνος» και «ξινός». Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το ξύδι είναι ένα κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. Ωστόσο, ακόμα και οι παραγωγοί, που ήξεραν να ελέγχουν τη διαδικασία παρασκευής, δεν ήξεραν τι προκαλεί όξυνση (την μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ, που δημιουργεί ξύδι). Αυτό παρέμενε ασαφές μέχρι το 1964, μέχρι την εποχή δηλαδή που ο Pasteur μελέτησε το ρόλο των ενζύμων και μικροοργανισμών. Ανακάλυψε ότι η οξική ζύμωση οφειλόταν στο βακτήριο Mycoderma aceti, το οποίο μεταφέρεται από αιωρούμενη σκόνη. Με τη βοήθεια αυτού του βακτηρίου και με την παρουσία του οξυγόνου του αέρα, η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξύ.
Όσο η οξική ζύμωση συνεχίζεται, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στην επιφάνεια για να σχηματίζουν ένα λεπτό λευκό υμένα. Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία για αυτό και πήρε το όνομα της από αυτήν. Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του. Το ξύδι είναι ένα από τα κυριότερα ευφραντικά, αλλά και σπουδαίο συντηρητικό για κρέατα, ψάρια, καρπούς.
