La parola francese “Vinaigre” significa vino acido, da cui il nome della società AIGRE S.A – EGKRE S.A.
La parola “aceto” è acida, (bue + aceto), composta dalle parole “vino” e “aspro”.
Come suggerisce il nome, l’aceto è un vino che si è inacidito sotto l’influenza di certi batteri. Tuttavia, anche i produttori, che sapevano come controllare il processo di birrificazione, non sapevano cosa provoca l’acidificazione (la conversione dell’alcol in acido acetico, che crea l’aceto). Questo rimase poco chiaro fino al 1964, quando Pasteur aveva studiato il ruolo degli enzimi e dei microrganismi. Scoprì che la fermentazione acetica era dovuta al batterio Mycoderma aceti, che è trasportato dalla polvere nell’aria. Con l’aiuto di questo batterio e in presenza di ossigeno nell’aria, l’alcol viene convertito in acido.
Mentre la fermentazione acida continua, i batteri si moltiplicano sulla superficie per formare una sottile pellicola bianca, chiamata “madre dell’aceto”. Il metodo tradizionale è stato sistematizzato principalmente nella regione francese di Orleans, da cui il nome. Nel 1880 l’industria ha introdotto il metodo di ossidazione rapida che ha ridotto notevolmente il costo della sua produzione. L’aceto è uno dei principali profumi, ma anche un ottimo conservante per carni, pesce, frutta.
