HISTORY

Ξύδι λέγεται το ποτό, που παράγεται μέσω της ζύμωσης της αιθανόλης (του αλκοόλ) του κρασιού , μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης με την βοήθεια των οξικών βακτηρίων. Αποτελείται κυρίως από οξικό οξύ (CH3COΟH) και νερό. Χρησιμοποιείται στην κουζίνα ως ένα συστατικό μαγειρέματος, αλλά ιστορικά – ως το πιο εύκολα διαθέσιμο ήπιο οξύ – είχε μια μεγάλη ποικιλία από βιομηχανικές, ιατρικές, και οικιακές χρήσεις, μερικές από τις οποίες (όπως π.χ. ή χρήση σαν καθαριστικό του νοικοκυριού) εξακολουθούν να εφαρμόζονται έως σήμερα. Εμπορικά το ξύδι παράγεται με ταχεία ή βραδεία διεργασία ζύμωσης. Σε γενικές γραμμές, οι αργές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για παραδοσιακά ξύδια, και η ζύμωση προχωρά αργά και διαρκεί κάποιες εβδομάδες ή και μήνες. Το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα της ζύμωσης επιτρέπει την συσσώρευση ενός υμένα , που αποτελείται από βακτήρια του οξικού οξέος. Ο υμένας αυτός καλείται «μάνα του ξυδιού».

Στις γρήγορες μεθόδους , προστίθεται εξωτερικά η «μάνα του ξυδιού» ( βακτηριακή καλλιέργεια) στο υγρό, πριν από την προσθήκη αέρα με την χρήση ειδικού συστήματος αντλίας ή τουρμπίνας για να επιτευχθεί η οξυγόνωση και γίνει γρηγορότερα η ζύμωση. Στις γρήγορες διαδικασίες παραγωγής, το ξύδι μπορεί να παραχθεί σε μια περίοδο που κυμαίνεται από 20 ώρες έως τρείς ημέρες.

Η λέξη «ξύδι – όξος» όξινος, (οξ+ινος), συντίθεται από τις λέξεις «οίνος» και «ξινός».
 
 
Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το ξύδι είναι ένα κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. Κανείς δεν το έχει εφεύρει. Μάλλον .. μια μέρα κάποιος είχε την καλή ιδέα να δοκιμάσει ένα παλιό ξεχασμένο κρασί. Αναφέρεται ότι αυτό συνέβη τουλάχιστον πριν 5000 χρόνια (μερικοί λένε πάνω από 10000 χρόνια), πιθανότατα σε διαφορετικά μέρη. Πάντως ήταν γνωστό στη Μέση Ανατολή και στην Κίνα.Οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για να διατηρήσουν ορισμένα τρόφιμα. Κατά τους κλασικούς χρόνους, στην περιοχή της Αττικής ονομαζόταν «Αττικόν ήδυσμα». Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξύδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης .
 
Έτσι αναφέρονται σαν καλύτερα τα ξύδια από τον Σφηττό (Αττική), τις Κλεωνές (Νεμέα), την Κνίδο (δωρική πόλη της Μ.Ασίας), τη Δεκέλεια (Αττική) και την Αίγυπτο. Το ξύδι αναφέρει ο Αθήναιος είναι “το μόνο των ηδυσμάτων το οποίο στην Αττική αποκαλούν γλυκύ”, ενώ ο Κτησίας το θεωρεί “το άριστον από τα αρτύματα”. Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξύδι στην ιατρική.
 
Οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση του και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν. Οι Λατίνοι συγγραφείς Κολουμέλα, Παλάδιος, Κάτων, κλπ αναφέρουν αρκετά για το ξύδι και τον τρόπο παρασκευής του.

Ο Πλίνιος αναφέρει ότι μέσα στο ξύδι «υπάρχουν αξιόλογες αρετές χωρίς τις οποίες θα χάναμε πολλές από τις ανέσεις της πολιτισμένης ζωής». Χρησιμοποιούσαν άνθη, βότανα και φρούτα για τον αρωματισμό των διαφόρων τύπων ξυδιών που τα παρήγαγαν εκτός από τα σταφύλια και από άλλα φρούτα όπως σύκα, μήλα, μούρα κλπ. Υπήρξε για πολλά χρόνια το βασικό ποτό των Ρωμαίων στρατιωτών, σε συνδυασμό με νερό.Στο Μεσαίωνα, αξίζει να σημειωθεί ότι οι παραγωγοί του ξυδιού κατείχαν περίοπτη θέση στις τοπικές κοινωνίες, είχαν οργανωθεί σε ισχυρές συντεχνίες, ενώ τα μυστικά και οι μέθοδοι παραγωγής περιβάλλονταν με μυστήριο.

Ωστόσο, ακόμα και οι παραγωγοί, που ήξεραν να ελέγχουν τη διαδικασία παρασκευής, δεν ήξεραν τι προκαλεί οξίνιση (την μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ, που δημιουργεί ξύδι). Αυτό παρέμενε ασαφές μέχρι το 1964, μέχρι την εποχή δηλαδή που ο Pasteur μελέτησε το ρόλο των ενζύμων και μικροοργανισμών. Ανακάλυψε η οξική ζύμωση οφειλόταν στο βακτήριο Mycoderma aceti, το οποίο μεταφέρεται από αιωρούμενη σκόνη. Με τη βοήθεια αυτού του βακτηρίου και με την παρουσία του οξυγόνου του αέρα, η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξύ.

Όσο η οξική ζύμωση συνεχίζεται, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στην επιφάνεια για να σχηματίζουν ένα λεπτό λευκό υμένα, που ονομάζεται “μάνα του ξυδιού”. Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γι αυτό και πήρε το όνομα της από αυτήν. Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του.

Add to cart