HISTORY

Le vinaigre est la boisson produite par la fermentation de l’éthanol (alcool) du vin, après une longue période, sans addition de sucre à l’aide de bactéries acétiques.Il se compose principalement d’acide acétique (CH3COOH) et d’eau. Il est utilisé dans la cuisine comme ingrédient de cuisine, mais historiquement – en tant qu’acide doux le plus facilement disponible – il a eu une grande variété d’utilisations industrielles, médicales et domestiques, dont certaines (comme l’utilisation comme nettoyant domestique) sont encore à appliquer à ce jour. Le vinaigre commercial est produit par un processus de fermentation rapide ou lent. En général, des méthodes lentes sont utilisées pour les vinaigres traditionnels, et la fermentation se déroule lentement et dure des semaines, voire des mois. Plus la période de fermentation est longue permet l’accumulation d’un hymen, qui est composé de bactéries d’acide acétique. Cet hymen s’appelle « la mère du vinaigre ».

 
 

Dans les méthodes rapides, la «mère de vinaigre» (culture bactérienne) est ajoutée de l’extérieur au liquide, avant que l’air ne soit ajouté à l’aide d’une pompe spéciale ou d’un système de turbine pour réaliser l’oxygénation et la fermentation plus rapidement.Dans les processus de production rapides, le vinaigre peut être produit dans une période allant de 20 heures à trois jours.

Le mot «vinaigre – acide» acide (bœuf + inos), est composé des mots «vin» et «aigre».

Comme son nom l’indique, le vinaigre est un vin devenu aigre sous l’influence de certaines bactéries. Personne ne l’a inventé.Probablement… un jour, quelqu’un a eu la bonne idée d’essayer un vieux vin oublié.On rapporte que cela s’est produit il y a au moins 5 000 ans (certains disent plus de 10 000 ans), probablement à différents endroits.Cependant, il était connu au Moyen-Orient et en Chine. Les Egyptiens et les Babyloniens l’utilisaient principalement pour conserver certains aliments. A l’époque classique, dans la région de l’Attique, on l’appelait « Attic sucrerie ».Les Grecs utilisaient abondamment le vinaigre en cuisine et en fait ils ont été les premiers à distinguer les différences de qualité selon le lieu d’origine.

Ainsi, le vinaigre de Sfittos (Attique), Kleones (Nemea), Cnidus (ville dorique d’Asie centrale), Dhekelia (Attique) et l’Egypte sont cités comme les meilleurs.L’Athénien déclare que le vinaigre est « la seule délicatesse que l’on appelle douce en Attique », tandis que Ktisias le considère comme « le meilleur des saveurs ». Les anciens médecins Hippocrate et Galen utilisaient du vinaigre en médecine.

Les Romains la distinguaient selon sa nature et la manière dont ils la parfumaient. Les écrivains latins Koloumela, Palladios, Katon, etc., parlent beaucoup du vinaigre et de la façon dont il est préparé.

Pline déclare que dans le vinaigre « il y a des vertus remarquables sans lesquelles nous perdrions beaucoup des conforts de la vie civilisée ». Ils ont utilisé des fleurs, des herbes et des fruits pour aromatiser les différents types de vinaigre qu’ils produisaient en plus des raisins et d’autres fruits tels que les figues, les pommes, les baies, etc.C’était pendant de nombreuses années la boisson principale des soldats romains, en combinaison avec de l’eau.Au Moyen Âge, il convient de noter que les producteurs de vinaigre occupaient une place de premier plan dans les communautés locales, étaient organisés en guildes puissantes et que les secrets et les méthodes de production étaient entourés de mystère.

Cependant, même les producteurs, qui savaient maîtriser le processus de fabrication, ne savaient pas ce qui provoquait l’acidification (la conversion de l’alcool en acide acétique, qui produit du vinaigre).Cela est resté incertain jusqu’en 1964, lorsque Pasteur a étudié le rôle des enzymes et des micro-organismes.Il a découvert que la fermentation acétique était causée par la bactérie Mycoderma aceti, qui est transportée par la poussière en suspension.Avec l’aide de cette bactérie et en présence d’oxygène dans l’air, l’alcool est converti en acide.

Pendant que la fermentation de l’acétate se poursuit,les bactéries se multiplient en surface pour former un mince hymen blanc appelé «mère de vinaigre».La méthode traditionnelle a été systématisée principalement dans la région d’Orléans en France et en tire son nom.En 1880, l’industrie introduisit la méthode rapide d’acidification qui réduisit considérablement le coût de sa production.

Le vinaigre est l’un des principaux émollients, mais aussi un excellent conservateur pour la viande, le poisson et les fruits.Dans l’Antiquité, c’était pendant de nombreuses années la boisson principale des soldats romains, en combinaison avec de l’eau.Aujourd’hui, le vinaigre, avec la restauration du régime méditerranéen, a retrouvé sa place sur la table des consommateurs grecs et étrangers.

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